La guerra dei tappi: sughero vs Stelvin - Sofia Pierobon

Se cercate degli argomenti per impressionare i vostri amici durante una bevuta in compagnia, questo è l’articolo che fa per voi. Nulla accende una discussione tra appassionati come la diatriba tra un tappo Stelvin, comunemente detto “a vite”, e il più tradizionale sughero, e quando vi si chiederà di schierarvi non vi farete trovare impreparati.

Scherzi a parte, con l’introduzione di nuove tecnologie anche nel mondo enologico sempre più spesso vi sarà capitato di vedere bottiglie sigillate con tappo a vite, rimanendo magari dubbiosi sull’effettiva qualità del prodotto (vini bianchi perlopiù, prodotti in quello che viene definito il Nuovo Mondo del vino: Sudafrica, Nuova Zelanda, America latina). La scelta, se ben studiata, in realtà porta a una più lunga conservazione, perché nessuna molecola di ossigeno traspira creando il famoso scambio liquido-sughero che accelera di molto il processo di invecchiamento del vino.

Nei vini rossi suddetto processo è fondamentale, perché definisce la qualità nell’evoluzione nel tempo. Le microscopiche quantità di ossigeno che passano attraverso il tappo di sughero originano un lento fenomeno di ossido-riduzione che modifica sostanzialmente la composizione chimica: la polimerizzazione di antociani e polifenoli (i famosi tannini) porta alla saturazione dei doppi legami molecolari. In parole semplici i tannini perdono di astringenza divenendo più rotondi e morbidi. Come effetto finale il vino è meno acido e più aranciato, indici di una maturazione durata anni.

Tutto questo avvalora la tesi dei puristi del sughero, che affermano come un vino non possa prescindere dall’apporto di ossigeno per maturare ed esprimere il meglio di sé. Si aggiunge la questione filosofica: tappo e vino sarebbero due organismi vivi che interagiscono mutualmente fino a decadere, destino che spetta a tutte le cose transeunte di questo mondo.

Sinceramente credo che, al di là di qualunque decisione tecnica che va sempre lasciata a chi in cantina effettivamente ci lavora, rimanere abbarbicati a priori all’idea che il sughero sia la migliore soluzione possibile su qualsiasi vino è una posizione quantomeno cocciuta. Il più grande ostacolo è il pregiudizio romantico secondo cui un vino deve avere il tappo di sughero; nel Vecchio Mondo produttivo (Italia, Francia e Spagna) si fa ancora molta fatica a lasciare andare l’immagine di lusso unita al ritualismo che ammanta l’apertura di una bottiglia.

È vero che il vino è un elemento vivo che necessita di ossigeno per evolvere, ma alcuni prodotti hanno già tutto l’ossigeno di cui hanno bisogno all’interno della bottiglia: questi vini nascono per essere bevuti cristallizzati nel loro momento migliore. Con la dovuta pazienza al momento della stappatura (lasciandogli il tempo di aprirsi e arieggiando il calice senza movimenti bruschi) ne rimarrete positivamente impressionati.

Da che parte schierarsi, quindi? La buona notizia è che non è necessario decidere: nessuna guerra tra i due tappi sarà mai così sanguinaria da eliminare definitivamente l’uno o l’altro dalle nostre tavole. Potete stare tranquilli che un grande rosso avrà sempre un tappo di sughero portoghese, ma cullare altresì l’idea di un bianco ancora accattivante e ottimamente conservato anche ben oltre alla data di “scadenza” che vi eravate prefissati.

Resta da scalzare il pregiudizio, sì. Quante volte ancora i sommelier di sala si vedranno rimandare indietro una chicca rara perché il tappo a vite ne toglie l’aura di ricchezza. Ma questo è anche il vostro compito, cari colleghi: si sa che il Vecchio Mondo, da sempre restio ad abbandonare le certezze a cui è ancorato, va guidato con paziente dolcezza.

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