SULLO STATUTO DELL’ARTE CULINARIA

Il cibo può essere arte?

Nel panorama degli anni Ottanta un genio arriva all’improvviso e scuote l’Italia culinaria addormentata nelle trattorie. La rivoluzione di Gualtiero Marchesi è innanzitutto estetica: forme essenziali e pulite, simbologie profonde (come la foglia d’oro adagiata sul risotto giallo zafferano), piatti come tele che ripropongono opere artistiche (un esempio: il suo “Dripping di Pesce”, omaggio a Pollock fatto di pesce e salse su un letto di maionese).

Una cucina che per la prima volta sottrae e frena gli entusiasmi, lasciando che siano gli ingredienti a tornare protagonisti. Niente sarà più come prima. Dopo anni di caos e manierismi, la semplicità delle origini si propone come elemento di pregio e qualità. I ristoranti italiani di quegli anni si appellano al “La mia nuova grande cucina italiana” come al nuovo Vangelo, mentre il Maestro prosegue la sua incessante ricerca verso l’equilibrio sensoriale.

Un problema di statuto si pone ora a noi posteri, nel tentativo di definire la natura di questa nuova, consapevole creatività: i piatti di Gualtiero Marchesi sono arte o squisito artigianato? Il cibo a tavola può assumere la dignità che gli spetta entrando a far parte (se non nel pantheon delle Belle Arti) quantomeno nella definizione di espressione estetica dovuta a genio e talento?

Il cibo umano, per sua intrinseca natura, non è infatti assimilabile a quello animale: al di là della cottura (già fautrice di una netta demarcazione tra civiltà e animalità) il solo fatto di coltivarlo, lavarlo, servirlo è indice di una elaborazione sovrastrutturale che va oltre la semplice necessità di sostentamento. L’atto del mangiare sancisce la natura civile e sociale dell’uomo e il suo distacco dal mondo bestiale.

Questa lavorazione iniziale nel corso dei secoli si è via via trasformata in tecnica, e poi in artigianato. Possiamo però conquistare un ulteriore gradino e parlare addirittura di “arte” culinaria? Come ben spiega Leroi-Gourhan nel suo “Le geste et la parole”, l’olfatto e il gusto (puramente recettivi) non dispongono di organi complementari per l’emissione di simboli di odori e sapori e, pertanto, rimangono intrasmissibili se non attraverso l’impiego di una diversa codificazione: quella linguistica. Tale impossibilità comunicativa colloca inevitabilmente la gastronomia al di fuori delle belle arti.

Il lettore ribatterà che si può parlare di estetica dell’impiattamento, dell’accostamento di consistenze, colori e sapori, di armonia dei sensi, di emozioni suscitate da un boccone, di sapiente studio delle materie prime nella progettazione di un piatto, e che tutte queste cose non possono prescindere da un’esperienza che è originariamente artistica. Tuttavia, il vero nodo problematico della nostra questione è che questa rifugge la caratteristica di tutte le altre arti. Ovvero, non si colloca in una dimensione spazio-temporale, non si esprime attraverso simboli. Mentre una partitura musicale, infatti, per quanto impalpabile e difficilmente raccontabile, si svolge in uno spazio e tempo ben precisi (poiché fa uso dell’aria come mezzo di trasmissione e ha una precisa durata di esecuzione) ci troviamo di fronte ad una frustrante impasse se ci cimentiamo nel tentativo di descrivere in qualunque modo – sia esso verbale, pittorico o quant’altro – ciò che avviene nell’unione tra sale, olio e rosmarino.

Certo, una simbologia gastronomica esiste eccome, e ha una tradizione millenaria che lega a filo doppio l’uomo e il proprio cibo; ma riguarda sempre qualcosa di ulteriore, di significati che vanno oltre le pietanze nelle loro caratteristiche esclusivamente gastronomiche. Così, quando il grano canta di vita e rinascita, quando la mela sussurra parole di tentazione e un dolce agli agrumi rappresenta il trionfo dell’alba, ciò di cui si parla è sempre qualcosa di altro rispetto al cibo come nutrimento.

E proprio qui sta il nocciolo del problema: un piatto ben presentato può essere assimilato ad un quadro o ad una scultura (rientrando così nella categoria dei riferimenti visivi), un ingrediente può divenire il protagonista di poesie e narrazioni, ma tutte queste rappresentazioni non sono mai raffigurazioni del gusto. L’estetica del cibo umano è sempre sociale, sovrastrutturale e basata su rimandi simbolici e perciò non riguarda mai davvero il cibo stesso.

L’arte culinaria non è definibile come tale perché raffigura altro, la sua grazia rimanda al mondo delle forme visive. Il cibo e la sua preparazione rientrano nella sfera dell’artigianato sublime, del talento creativo; della saggia manipolazione di ingredienti, abbinamenti, cotture e consistenze, della trasmissione orale di ricette antiche come famiglie, della commozione schietta e autentica che solo un pasto caldo può generare.

L’incomunicabilità del “buono” lo rende esperienza spirituale, seppur non artistica.

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